Caracterización de una bebida fermentada de lactosuero con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Bent)

Characterization a fermented whey drink with addition of sabila juice (Aloe vera L.) and blackberry pulp (Rubus glaucus Bent)

Autores/as

  • Diómedes Rodríguez-Villacis Escuela Superior Politécnica de Litoral. Campus “Gustavo Galindo” km 30,5 Vía Perimetral. Guayaquil, Ecuador.
  • Aldo Hernández-Monzón Instituto de Farmacia y Alimentos. CP 13600, La Habana, Cuba.
  • José L. Rodríguez-Sánchez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

El objetivo del trabajo fue caracterizar una bebida fermentada de lactosuero dulce con cultivos probióticos y la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Bent). En la bebida se determinaron sólidos totales, cenizas, grasa, proteína, minerales, β-lactoglobulina, fibra dietética, azúcares reductores, antocianinas, ácido ascórbico, aminoácidos, mohos, levaduras, viabilidad de las bacterias probióticas bajo condiciones de barrera gástrica in vitro y actividad antipatógena. La evaluación sensorial se efectuó mediante el análisis descriptivo cuantitativo con siete catadores expertos en productos lácteos. La bebida se caracterizó por presentar buenas características nutricionales con la presencia de ocho aminoácidos esenciales, aporte considerable de potasio, fibra dietética y antocianinas, características probióticas e hipocalórica, lo que la convierte en una bebida fermentada con beneficios potenciales a la salud del consumidor. Las características sensoriales de la bebida la hacen agradable y diferente a otras bebidas fermentadas de suero lácteo.

Palabras clave: bebida fermentada, lactosuero, jugo de sábila, pulpa de mora, valor nutricional, perfil de aminoácidos, análisis descriptivo cuantitativo.

ABSTRACT

Characterization a fermented whey drink with addition of sabila juice (Aloe vera L.) and blackberry pulp (Rubus glaucus Bent)

The objective of the work was to characterize a fermented drink of sweet whey with probiotic cultures and the addition of sabila juice (Aloe vera L.) and blackberry pulp (Rubus glaucus Bent). In the beverage, total solids, ashes, fat, protein, minerals, β-lactoglobulin, dietary fiber, reducing sugars, anthocyanins, ascorbic acid, amino acids, molds and yeasts, viability of probiotic microorganisms were determined under gastric barrier conditions in vitro, and antipathogenic activity. The sensory evaluation was carried out by means of the quantitative descriptive analysis with seven expert tasters in dairy products. The drink was characterized by good nutritional characteristics with the presence of eight essential amino acids, considerable contribution of potassium, dietary fiber and anthocyanins, probiotic and hypocaloric characteristics, which makes it a fermented beverage with potential benefits to consumer health. The sensory characteristics of the drink make it pleasant and different from other fermented whey drinks.

Keywords: fermented drink, whey, aloe juice, blackberry pulp, nutritional value, amino acid profile, descriptive quantitative analysis.

Biografía del autor/a

Diómedes Rodríguez-Villacis, Escuela Superior Politécnica de Litoral. Campus “Gustavo Galindo” km 30,5 Vía Perimetral. Guayaquil, Ecuador.

Ingeniero en Alimentos, Magister en Procesamiento de Alimentos, Magister en Administración de Empresas y Doctor en Ciencia de los Alimentos. Docente investigador de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil-Ecuador. Profesor invitado de posgrado de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil. Maestría en Administración de Empresas y Maestría en Gerencia en Servicios de la Salud. Se desempeñó como jefe de producción en las áreas de lácteos, cereales, chocolates y galletas en la empresa de alimentos Nestlé Ecuador S.A. durante 18 años. Fue Gerente de Operaciones de la empresa Otelo & Fabel S.A.

Publicado

2019-01-07

Cómo citar

Rodríguez-Villacis, D., Hernández-Monzón, A., & Rodríguez-Sánchez, J. L. (2019). Caracterización de una bebida fermentada de lactosuero con la adición de jugo de sábila (Aloe vera L.) y pulpa de mora (Rubus glaucus Bent): Characterization a fermented whey drink with addition of sabila juice (Aloe vera L.) and blackberry pulp (Rubus glaucus Bent). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 29(1), 7–14. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/6

Número

Sección

Artículos Originales