Empleo de mucílago de melloco (Ullucus tuberosus Loz.) en la clarificación de néctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)

Use of melloco (Ullucus tuberosus C.) mucilage in the naranjilla (Solanum quitoense Lam.) nectar clarification

Autores/as

  • Jaime O. Rojas Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi. Av. Simón Rodríguez s/n Barrio El Ejido, Sector San Felipe, Latacunga, Ecuador.
  • Alex S. Nicolalde Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi. Av. Simón Rodríguez s/n Barrio El Ejido, Sector San Felipe, Latacunga, Ecuador.
  • Sandra M. Iza Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi. Av. Simón Rodríguez s/n Barrio El Ejido, Sector San Felipe, Latacunga, Ecuador.
  • Franklin A. Molina Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi. Av. Simón Rodríguez s/n Barrio El Ejido, Sector San Felipe, Latacunga, Ecuador.
  • Mario A. García Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi. Av. Simón Rodríguez s/n Barrio El Ejido, Sector San Felipe, Latacunga, Ecuador.

Resumen

En el presente trabajo se evaluó la influencia del mucílago de melloco (Ullucus tuberosus C.) en la clarificación de un néctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam.) en relación a la concentración de mucílago, velocidad y tiempo de agitación mediante el método de optimización numérica a través de un diseño de superficie de respuesta IV Óptimo, de forma tal que el néctar presentara la menor turbidez y mayor índice de sabor. La clarificación del néctar de naranjilla con el empleo del mucílago redujo la turbidez desde 3254 hasta 1398 NTU. Tanto la velocidad de agitación como la concentración de mucílago incidieron (p ≤ 0,05) sobre la turbidez del néctar, mientras que solo el tiempo de clarificación influyó (p ≤ 0,05) en el índice de sabor.

Palabras clave: Ullucus tuberosus, Solanum quitoense, néctar, mucílago, clarificación.

ABSTRACT

Use of melloco (Ullucus tuberosus C.) mucilage in the naranjilla (Solanum quitoense Lam.) nectar clarification

In the present work, the influence of the melloco (Ullucus tuberosus C.) mucilage in the clarification of a naranjilla (Solanum quitoense Lam.) nectar in relation to the mucilage concentration, speed and time of agitation was evaluated by the numerical optimization method through an optimal IV response surface design, in such a way that the nectar will have the lowest turbidity and highest flavor index. The clarification of the naranjilla nectar with the use of the mucilage reduced the turbidity from 3254 to 1398 NTU. Both the speed of agitation and mucilage concentration affected (p ≤ 0.05) on the turbidity of the nectar, while only the clarification time influenced (p ≤ 0.05) on the flavor index.

Keywords: Ullucus tuberosus, Solanum quitoense, nectar, mucilage, clarification.

Biografía del autor/a

Jaime O. Rojas, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Técnica de Cotopaxi. Av. Simón Rodríguez s/n Barrio El Ejido, Sector San Felipe, Latacunga, Ecuador.

Químico de Alimentos (Universidad Central del Ecuador, 2007). Magister en Sistemas de Gestión de Calidad (Universidad Central del Ecuador, 2015). Docente en la carrera Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica de Cotopaxi. Actualmente se encuentra matriculado en el programa de Doctorado en Ciencias de los Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana.

Publicado

2019-08-23

Cómo citar

Rojas, J. O., Nicolalde, A. S., Iza, S. M., Molina, F. A., & García, M. A. (2019). Empleo de mucílago de melloco (Ullucus tuberosus Loz.) en la clarificación de néctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam.): Use of melloco (Ullucus tuberosus C.) mucilage in the naranjilla (Solanum quitoense Lam.) nectar clarification. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 29(3), 14–22. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/69

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