Influencia de la composición del mosto y tipo de fermentación en el grado alcohólico de vinos de carambola

Influence of must composition and fermentation type on the alcoholic degree of star fruit wines

Autores/as

  • Orlando Vargas LEFERSA. Cuba Libre No. 1, Santa Cruz del Norte, Mayabeque, Cuba.
  • Daliannis Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Gretel Dovale Planta Paraíso, Grupo Empresarial Labiofam. Ave. Independencia km 8 ½, La Habana, Cuba.
  • Madelay Valdés Ronera Santa Cruz. Cuba Libre No. 1, Santa Cruz del Norte, Mayabeque, Cuba.
  • Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. CP 13600, La Habana, Cuba.

Resumen

Se evaluó la influencia de la composición del mosto y tipo de fermentación en el grado alcohólico de vinos de carambola (Averrhoa carambola L.). Para un mismo tipo de fermentación, el mayor grado alcohólico se obtuvo para la variante de vino con inoculación del mosto de mayor porcentaje de sólidos solubles. Existió una correlación positiva entre la formación de dióxido de carbono y disminución del contenido de sólidos solubles durante el proceso de fermentación, cuyos comportamientos se ajustaron a modelos polinomiales de orden tres con altos valores de coeficientes de determinación.
Palabras clave: carambola, Averrhoa carambola, vino de fruta, fermentación, mosto, grado alcohólico.

ABSTRACT

Influence of must composition and fermentation type on the alcoholic degree of star fruit wines

It was evaluated the influence of the must composition and fermentation type on the alcoholic degree of star fruit (Averrhoa carambola L.) wines. It was observed, for the same type of fermentation, a bigger alcoholic degree of the variants of wine with the bigger initial soluble solids content of the must. The biggest alcoholic degree was obtained for the variant of wine with inoculation of the must of more soluble solids percentage. A positive correlation existed between the formation of carbon dioxide and decrease of the soluble solids content during the fermentation process, whose behaviors were adjusted to polynomial models of third order with high values of determination coefficients.
Keywords: star fruit, Averrhoa carambola, fruit wine, fermentation, must, alcoholic degree.

Biografía del autor/a

Orlando Vargas, LEFERSA. Cuba Libre No. 1, Santa Cruz del Norte, Mayabeque, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias (2012). Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2016). Se ha desempeñado como Especialista de Gestión de Calidad en el mantenimiento y propagación de cepas de levadura para fermentación alcohólica en la Ronera Santa Cruz (Mayabeque, Cuba). Actualmente labora en la fábrica de levadura panadera LEFERSA (Mayabeque). Su área de investigación está relacionada con el empleo de cepas de levadura para la fermentación alcohólica.

Publicado

2018-01-09

Cómo citar

Vargas, O., Rodríguez, D., Dovale, G., Valdés, M., & García, M. A. (2018). Influencia de la composición del mosto y tipo de fermentación en el grado alcohólico de vinos de carambola: Influence of must composition and fermentation type on the alcoholic degree of star fruit wines. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 1–6. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/96

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