Ciencia y Tecnología de Alimentos https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA <p>Revista científica fundada en junio de 1986 con un volumen por año y tres números por volumen. Desde el año 2004 tiene una periodicidad cuatrimestral y es editada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia que pertenece al Ministerio de la Industria Alimentaria de la República de Cuba. La principal finalidad de la revista es publicar en sus páginas artículos originales resultados de investigaciones relevantes realizadas en el instituto y otras instituciones afines, presentados de forma clara y concisa, con el debido rigor científico. Cuenta con un Consejo de redacción y arbitraje integrado por especialistas de reconocido prestigio de diferentes instituciones nacionales e internacionales. Está certificada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA) e indizada en las bases de datos internacionales CHEMICAL ABSTRACTS, EBSCO, FSTA y LATINDEX.</p> es-ES jpino@iiia.edu.cu (Jorge A. Pino Alea) revcitecal@iiia.edu.cu (María Georgina Rodríguez Sosa) Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 OJS 3.3.0.13 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 Temperaturas de secado para la microencapsulación de saborizantes frutales mediante secado por aspersión https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/350 <p>El objetivo del trabajo fue recomendar las temperaturas de secado para la microencapsulación de saborizantes frutales secados por aspersión para su aplicación comercial. Se utilizó un modelo de diseño factorial de tres niveles y dos factores. Los soportes utilizados fueron (goma arábiga:maltodextrina 1:2 m/m). Esta mezcla quedó constituida por 80 % de los soportes y 20 % de saborizante (todos expresados en base seca) que representa, en base seca, el 35 % en sólidos. Los intervalos evaluados fueron de 150 a 220 °C para la temperatura de entrada y de 70 a 100 °C para la temperatura de salida del aire. Con el fin de obtener saborizantes frutales microencapsulados con alta calidad se recomiendan las temperaturas de entrada y salida del aire siguientes: mandarina (200; 80), limón (220; 85), naranja (180; 80), fresa (190; 85), piña (190; 85), melón (200; 80), guayaba (200; 80), coco (190; 90), guanábana (200; 80), mango (180; 80), papaya (200; 80) y mamey (200; 80).</p> <p><strong>Palabras clave: </strong>microencapsulación, secado por aspersión, temperaturas de secado, saborizantes frutales.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Drying temperatures for the microencapsulation of fruit flavorings by spray drying</strong></p> <p>The aim of the work was to recommend drying temperatures for the microencapsulation of spray-dried fruit flavors for their commercial application. A three-level with two-factor factorial design model was used. The supports used were (Arabic gum:maltodextrin 1:2 m/m). This mixture was made up of 80% of the supports and 20% of flavoring (all expressed on a dry basis) which represents, on a dry basis, 35% in solids. The evaluated ranges were 150 to 220 °C for the inlet temperature and 70 to 100 °C for the air outlet temperature. In order to obtain high quality microencapsulated fruit flavorings, the following air inlet and outlet temperatures are recommended: mandarin (200; 80), lemon (220; 85), orange (180; 80), strawberry (190; 85) , pineapple (190; 85), melon (200; 80), guava (200; 80), coconut (190; 90), soursop (200; 80), mango (180; 80), papaya (200; 80) and mamey (200; 80).</p> <p><strong>Keywords: </strong>microencapsulation, spray drying, drying temperatures, fruit flavorings.</p> Yojhansel Aragüez, Jorge A. Pino, Madai Bringas-Lantigua, Ariel Ortega, Idalmis Expósito Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/350 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Elaboración de un saborizante de almendra dulce https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/351 <p>El objetivo del trabajo fue desarrollar un saborizante de almendra dulce tostada. El saborizante presentó 17 componentes para una concentración de 6,99 % m/m. Los aldehídos y cetonas fueron cualitativamente superiores, pero desde el punto de vista cuantitativo fueron los alcoholes seguidos de aldehídos y cetonas. Los cinco compuestos de mayor aporte sensorial fueron tres aldehídos con notas a malta, herbáceo y especiada, una pirazina con notas a café, nuez, tostado y madera y un éster con notas a melocotón cremoso, graso afrutado y mantecoso. La evaluación de la calidad sensorial del saborizante aplicado en leche saborizada a una dosis de 0,04 % obtuvo una puntuación media de 4,3 (S = 0,4) que corresponde a una calificación de bueno. &nbsp;</p> <p><strong>Palabras clave</strong>: sabor almendra dulce, GC-MS, evaluación sensorial.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Preparation of a sweet almond flavoring</strong></p> <p>The objective of this work was to develop a tosted sweet almond flavoring. The flavoring presented 17 components for a concentration of 6.99% w/w. The aldehydes and ketones were qualitatively higher, but from a quantitative point of view were the alcohols followed by aldehydes and ketones. The five compounds with the sensory highest contribution were three aldehydes with malt, herbaceous and spicy notes, a pyrazine with a brown, nutty, roasted and woody notes and an ester with creamy, fatty, fruity and buttery peach notes. The evaluation of the sensory quality of the flavoring applied to flavored milk at a dose of 0.04% obtained a mean score of 4.3 (S = 0.4) which corresponds to a good rating.</p> <p><strong>Keywords:</strong> sweet almond flavor, GC-MS, sensory evaluation.</p> Ariel Ortega Luis, Jorge A. Pino, Milenys Rondón, Stephanie Polanco Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/351 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Utilización de agar y carragenina en la elaboración de gelatinas talladas en 3D https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/352 <p>El objetivo de la investigación fue evaluar las características organolépticas de la gelatina tallada en 3D, elaborada agentes gelificantes como agar y carragenina. Se utilizó un diseño experimental 2 x 3, donde se usaron agar y carregenina en tres concentraciones (0,2; 0,35 y 0,45 % m/m). Para seleccionar la mejor formulación se realizó un análisis sensorial, mediante un diseño de bloques incompletos balanceados, donde se evaluaron la transparencia, sabor, textura y aroma. Se obtuvo que los mejores resultados en cuanto a propiedades organolépticas fue el elaborado con una concentración de 0,35 % m/m de agar en su formulación. La combinación de agar y gelatina transfirieron propiedades como flexibilidad y resistencia a altas temperaturas al producto. Los resultados microbiológicos del mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos establecidos en la norma INEN 1521:2019. Las características de este nuevo producto innovador tanto en sabor, aspecto, textura y apariencia hacen que sea único en el mercado.</p> <p><strong>Palabras clave: </strong>gelatina tallada en 3D, agar, carragenina, agentes gelificantes.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Use of agar and carrageenan in the preparation of 3D carved gelatins</strong></p> <p>The objective of the research was to evaluate the organoleptic characteristics of 3D carved gelatin, made from gelling agents such as agar and carrageenan. A 2 x 3 experimental design was used, where agar and carrageenan were used at three concentrations (0.2; 0.35 and 0.45% m/m). To select the best formulation, a sensory analysis was carried out, using a balanced incomplete block design, where transparency, flavor, texture and aroma were evaluated. It was obtained that the best results in terms of organoleptic properties was with a concentration of 0.35 m/m of agar in its formulation. The combination of agar and gelatin transferred properties such as flexibility and resistance to high temperatures to the product. The microbiological results of the best treatment were within the ranges established in the INEN 1521:2019 standard. The characteristics of this new innovative product in terms of taste, appearance, texture and appearance make it unique in the market.</p> <p><strong>Keywords: </strong>gelatin carved in 3D, agar, carrageenan, gelling agents.</p> Pamela L. Caicedo-Redin, Cristian A. Flores-Cadena, Karina P. Llerena-Oñate Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/352 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Estimación de la durabilidad de un aderezo de soya tipo mayonesa con incorporación de harina de yuca https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/353 <p>Se definió el tiempo de conservación del aderezo de soya tipo mayonesa con la incorporación de la harina de yuca en su formulación. Se elaboraron a escala piloto tres corridas experimentales del producto, a razón de 150 kg cada una. El mismo fue envasado en potes de polipropileno de 450 g y embalado en cajas de cartón y se almacenó a 30 ± 2 °C. La estimación de la vida de anaquel se determinó mediante análisis de regresión basada en la función de riesgos para datos incompletos de fallos, con un máximo de 5 % de unidades deterioradas; se tomó como variable de respuesta el descriptor calidad global. Quedó establecido que el aderezo tipo mayonesa con 5 % de harina de yuca, su tiempo de conservación es 57 ± 2 días en condiciones ambientales de almacenamiento. El descriptor rancidez no tuvo repercusión en la calidad global; todo lo contrario con la separación de fases que si incidió directamente en el deterioro del aderezo, provocando su afectación.</p> <p><strong>Palabras clave:</strong> conservación, aderezo, harina de yuca.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Estimation of the shelf-life of a mayonnaise type soy dressing with the incorporation of cassava flour</strong></p> <p>The shelf-life of the mayonnaise-type soy dressing was defined with the incorporation of cassava flour in its formulation. Three experimental runs of mayonnaise-type soy dressing with cassava flour were made on a pilot scale, at a rate of 150 kg each. The product was packed in 450 g polypropylene pots and packed in cardboard boxes and stored at room temperature (30 ± 2 °C). The shelf-life estimate was determined by regression analysis based on the risk function for incomplete failure data, setting as a percentile a maximum of 5% of damaged units; the global quality descriptor was taken as the response variable. It was established that the mayonnaise type dressing with 5% cassava flour, its conservation time is 57 ± 2 days under environmental storage conditions. The rancidity descriptor had no impact on overall quality; quite the contrary with the separation of phases that did directly affect the deterioration of the dressing, causing it to be affected.</p> <p><strong>Keywords: </strong>preservation, seasoning, cassava flour.</p> Anier Campos-Muiño, Margarita Nuñez de Villavicencio, Silvia Falco, Isela Carballo-Pérez, Urselia Hernández-López, Yamileisis Cordero-Concepción, Olivia Rodríguez Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/353 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Estimación de la vida útil del filete de atún (Thunnus atlanticus) en aceite vegetal https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/355 <p>El objetivo de este trabajo fue estimar la vida útil del filete de atún en aceite sometida a tres temperaturas (28, 35 y 42 °C). Para llevar a cabo el estudio de durabilidad se realizó la caracterización física, química, microbiológica y sensorial del producto. Los indicadores de deterioro fueron el atributo sensorial (sabor rancio) y evaluación de la oxidación lipídica en base a la concentración de malonaldehído. El tiempo de vida útil se determinó cuando el producto alcanzó un valor de dos puntos (inaceptable sensorialmente). A partir de los resultados obtenidos se definió la cinética de la reacción de deterioro y se obtuvo la energía de activación utilizando el modelo de Arrhenius. Las durabilidades calculadas, según la evaluación sensorial, fueron 277, 265 y 130 días, respectivamente, a las temperaturas referidas. Se determinó que la cinética de oxidación lipídica fue de orden cero con una energía de activación de 42,17 kJ/mol.</p> <p><strong>Palabras clave:</strong> vida útil, oxidación lipídica, evaluación sensorial, malonaldehído.</p> <p><strong>Abstract</strong></p> <p><strong>Estimated shelf life of tuna steak (<em>Thunnus atlanticus</em>) in vegetable oil</strong></p> <p>The aim of this work was to estimate the shelf life of tuna fillet in oil subjected to three temperatures (28, 35 and 42 °C). To carry out the durability study, the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of the product were evaluated. The indicators of deterioration were the sensory attribute (rancid taste) and evaluation of lipid oxidation based on the concentration of malonaldehyde. The shelf life was determined when the product reached a value of two points (sensorially unacceptable). From the results obtained, the kinetics of the deterioration reaction were defined and the activation energy was obtained using the Arrhenius model. The calculated shelf life, according to the sensory evaluation, were 277, 265 and 130 days, respectively, at the referred temperatures. Lipid oxidation kinetics were determined to be zero order with an activation energy of 42.17 kJ/mol.</p> <p><strong>Keywords: </strong>shelf life, lipid oxidation, sensory evaluation, malonaldehyde.</p> Danilo Bejerano-Salgado, Jorge A. Pino, Cira Duarte-García, Soledad Bolumen, Guido Riera- González Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/355 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Durabilidad de una butifarra cocida a temperatura de refrigeración https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/356 <p>El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de una butifarra cocida con carne de ave recuperada mecánicamente (MDM), embutida en tripas o envolturas impermeables de 53 a 60 mm de diámetro y embaladas en cajas de cartón corrugado, mantenidos en condiciones de refrigeración (≤ 5 °C). Se tomó como variable respuesta la evaluación sensorial, que se realizó por una comisión de catadores adiestrados de 10 a 15 miembros. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable los catadores tuvieron en cuenta los cambios en el aspecto, color, olor y sabor. Los productos se analizaron de forma periódica hasta su deterioro. Los resultados obtenidos se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas, aplicando como tratamiento estadístico el análisis Weibull–Tiempo. De acuerdo con los resultados del tratamiento estadístico para el Percentil del 5 %, la durabilidad para la butifarra cocida con MDM fue de 4,7 meses, mantenidos en condiciones de refrigeración (≤ 5 °C). Este tiempo resulta más que suficiente para la comercialización y consumo del producto.</p> <p><strong>Palabras clave:</strong> butifarra cocida, durabilidad, tripa impermeable, sensorial.</p> <p><strong>&nbsp;</strong><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Durability of a cooked butifarra at refrigeration temperature</strong></p> <p>The objective of this study was to determine the durability of the cooked butifarra with mechanically deboned poultry meat (MDM), inserted in the guts or impermeable casings 53 to 60 mm in diameter and packed in corrugated cardboard boxes, maintained under refrigeration conditions (≤ 5 °C). The response variable was the sensory evaluation, which was carried out by a commission of trained tasters of 10 to 15 members. To qualify the sample as acceptable or rejectable, the tasters considered changes in appearance, color, odor, and taste. The products were periodically analyzed until deterioration. The results obtained were processed as incomplete failure data by the risk plot method, admitting 5% of deteriorated units, applying the Weibull–Time analysis. According to the results of the statistical treatment for the 5% Percentile, the durability for the cooked butifarra with MDM was 4.7 months, kept under refrigerated conditions (≤ 5 °C). This time is more than enough for the commercialization and consumption of the product.</p> <p><strong>Keywords: </strong>cooked sausage, durability, waterproof casing, sensory.</p> Ramón Santos, Magdalena Ramos, Eva Sevillano, Margarita Nuñez de Villavicencio, Marlene Calderón, Ibis Denia Flores Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/356 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Cuantificación de patógenos en embutido fermentado con cultivo iniciador https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/357 <p>Para evaluar la capacidad del cultivo iniciador <em>Lactobacillus acidophilus</em> LA16 de inhibir el crecimiento de <em>Escherichia coli spp. </em>y <em>Staphylococcus aureus</em> en un embutido fermentado, se inocularon los patógenos en sistema cárnico modelo y en embutido tipo chorizo. Se cuantificó cada patógeno y se evaluaron cuatro modelos de inactivación para obtener el de mejor ajuste. Para validarlo, se prepararon diferentes variantes de chorizo con y sin cultivo iniciador<em>. </em>Los patógenos se inocularon a concentración inicial de 10<sup>3</sup> UFC/g y el cultivo iniciador a 10<sup>4</sup> UFC/g. La reducción de 2,5 log UFC/g observada en los patógenos ocurrió entre los tres y seis días para las variantes con <em>L. acidophilus</em> adicionado y entre los siete y ocho días para las variantes sin cultivo iniciador. Para el chorizo, este comportamiento fue descrito por el modelo bifásico que podría ser empleado para cuantificar <em>E. coli</em> y <em>S. aureus</em>.</p> <p><strong>Palabras clave:</strong> cultivo iniciador, patógenos, chorizo, modelos de inactivación no térmica.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Pathogens quantification in sausage with starter culture</strong></p> <p>To evaluate the ability of <em>Lactobacillus acidophilus</em> LA16 as starter to inhibit the growth of <em>Escherichia coli</em> and <em>Staphylococcus aureus</em> in a fermented sausage, the pathogens were inoculated in the model meat system and in chorizo. Each pathogen was quantified and four inactivation models were evaluated to obtain the best fit. To validate the model, different variants of chorizo were prepared with or without starter. Pathogens were inoculated at concentration of 10<sup>3</sup> UFC/g CFU/g and the starter culture at 10<sup>4</sup> UFC/g CFU/g. The reduction of 2.5 log CFU/g observed in the pathogens occurred between three and six days for the variants with <em>L. acidophilus</em> and between seven and eight days for the variants without starter. This behavior was described by the biphasic model and it could be used to quantify <em>Escherichia coli</em> and <em>S. aureus </em>in chorizo.</p> <p><strong>Keywords:</strong> starter, pathogens, fermented sausage chorizo type, modeling non- thermal inactivation.</p> Tatiana Beldarraín-Iznaga, Eva Sevillano, Sunelys García, Ramón Santos, Magdalena Ramos Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/357 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Influencia del método de inyección y el tratamiento térmico en la elaboración de jamón pierna https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/359 <p>Los productos curados en piezas ocupan una gran parte de la actividad en la industria cárnica cubana. La falta de homogeneidad en la calidad sensorial y en los rendimientos del producto está relacionado con los métodos de elaboración, por lo que se propuso evaluar los métodos de inyección y cocción utilizados, valorando ambas piernas de forma diferenciada de 12 cerdos, a través de las características organolépticas, químicas, físicas, microbiológicas y la determinación de los rendimientos para seleccionar el mejor método. La combinación de inyección multiagujas y cocción a vapor fue el mejor método, se obtuvieron mayores rendimientos, excelentes resultados sensoriales, aporte económico considerable y menor índice de consumo.</p> <p><strong>Palabras clave</strong><strong>:</strong> jamón, inyección, cocción, calidad, rendimiento.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Influence of the injection methods and thermal treatment in the elaboration of leg ham</strong></p> <p>Cured products in pieces occupies a large part of the activity in the Cuban meat industry. The lack of homogeneity in sensory quality and product yields is related to the production methods, so it was proposed to evaluate the injection and cooking methods used, valuing both legs differently from 12 pigs, &nbsp;through the organoleptic, chemical, physical, microbiological characteristics and the determination of yields to select the best method. The combination of multi-needle injection and steam cooking was the best method, higher yields, excellent sensory results, considerable economic contribution and &nbsp;a lower consumption rate were obtained.</p> <p><strong>Keywords:</strong> ham, injection, cookies, quality, yields.</p> Yamaris Rodríguez-Jiménez, Manuel Roca-Argüelles, Maria Elisa Jorge-Rodríguez, Osvaldo Norman-Montenegro Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/359 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Desarrollo de una margarina con monoestearato de glicerilo y lecitina de soya https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/360 <p>En este trabajo se experimentó definir la mejor mezcla de lecitina de soya y monoestearato de glicerilo para obtener una margarina comercial cubana. Se realizó un diseño de superficie de respuesta de mezcla I-Óptimo, los componentes de la mezcla de emulsificantes estuvieron distribuidos de 0 a 0,7 % m/m. Las variables de respuesta fueron los atributos sensoriales de textura (cuerpo, untabilidad, fusión en la boca, homogeneidad) y calidad global. Se caracterizó desde el punto de vista sensorial, microbiológico, fisicoquímico y reológico. La mejor fórmula se logró con 0,4 % m/m de monoestearato de glicerilo y 0,3 % m/m de lecitina de soya. El producto mostró buenas características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Los parámetros reológicos que determinaron la viscoelasticidad fueron G' = 5,44 · 10<sup>5</sup>; G'' = 4 · 10<sup>5</sup>; tan δ &lt; 1 y la viscosidad compleja (|ɳ*|) fue de 94 400 Pa·s. Demostrándose que la margarina desarrollada se clasifica como un fluido no newtoniano viscoelástico, con una tendencia elástica (G' &gt; G'').</p> <p><strong>Palabras clave</strong>: lecitina de soya, monoestearato de glicerilo, margarina.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Development of a margarine with glycerol monostearate and soybean lecithin</strong></p> <p>In this work, it was experimented to define the best mixture of soy lecithin and glyceryl monostearate, to obtain a Cuban commercial margarine. For this, an I-Optimum mixture response surface design was carried out, the components of the emulsifier mixture were distributed from 0- 0.7% m/m. The response variables were the sensory attributes of texture (body, spreadability, melting in the mouth, homogeneity) and global quality. It was characterized from the sensory, microbiological, physicochemical and rheological point of view. The best formula was achieved by mixing 0.40% m/m of glycerol monostearate and 0.30% m/m of soy lecithin. The product showed good physicochemical, sensory and microbiological characteristics. The rheological parameters that determined the viscoelasticity were G' = 5.44 · 10<sup>5</sup>; G'' = 4 · 10<sup>5</sup>; tan δ &lt; 1 and the complex viscosity (|ɳ *|) was 94400 Pa·s. Showing that the developed margarine is classified as a viscoelastic non-Newtonian fluid, with an elastic tendency (G' &gt; G'').</p> <p><strong>Keywords:</strong> soy lecithin, glyceryl monostearate, margarine.</p> Yanires Castro, Marbelis Valdés, Cira Duarte, Danilo Bejerano-Salgado Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/360 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Empleo de fructooligosacárido en el desarrollo de una leche fermentada simbiótica saborizada https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/361 <p>Se evaluó el empleo de diferentes concentraciones de un fructooligosacárido (FOS) en la formulación de una leche fermentada simbiótica saborizada. Se utilizó el método de optimización numérica a través de un diseño de superficie respuesta I-Óptimo de mezcla y lograr obtener la mejor concentración de FOS adecuada en la formulación y garantizar la viabilidad del probiótico. La formulación óptima se caracterizó química, microbiológica, reológica y sensorial. Se confirmó que la leche fermentada simbiótica saborizada cumplió con los parámetros de calidad establecidos. La mejor concentración de FOS en la formulación del producto fue de un 5 % m/m y 3 % m/m de azúcar. La viabilidad celular del probiótico (10<sup>7</sup>) expreso que se obtuvo un producto&nbsp; de características funcionales con un efecto positivo sobre la salud humana, cumpliendo con los índices de calidad esperados para el producto. Los indicadores microbiológicos evidenciaron la buena calidad higiénica sanitaria del producto.</p> <p><strong>Palabras clave:</strong> leche fermentada simbiótica saborizada, cultivo probiótico, prebiótico, FOS.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Use of fructooligosaccharide in the development of a flavor symbiotic fermented milk</strong></p> <p>The use of different concentrations of a fructooligosaccharide (FOS) in the formulation of a flavored symbiotic fermented milk was evaluated. For this, the numerical optimization method was used through a design of the I-Optimal response surface of the mixture and to obtain the best concentration of adequate FOS in the formulation and guarantee the viability of the probiotic. The optimal formulation was characterized physicochemical, microbiological, rheological and sensory. It was confirmed that the flavored symbiotic fermented milk complied with the established quality parameters. The best concentration of FOS in the product formulation was 5% m/m and 3% m/m sugar. The cell viability of the probiotic (10<sup>7</sup>) expressed that a product with functional characteristics was obtained with a positive effect on human health, complying with the quality indexes expected for the product. The microbiological indicators evidenced the good hygienic sanitary quality of the product.</p> <p><strong>Keywords:</strong> flavored symbiotic fermented milk, probiotic culture, prebiotic, FOS.</p> Marbelis Valdés, Dairon Iglesias, Lisandra Martínez, Tania M. Guzmán Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/361 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Características químicas y sensoriales del sabor de la almendra dulce https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/362 <p>Este trabajo presenta una revisión bibliográfica sobre las características químicas y sensoriales del sabor de la almendra dulce. La calidad de consumo de las almendras depende de una serie de factores, donde se incluyen el desarrollo fisiológico en el campo, condiciones de cosecha y descascarado, así como condiciones de elaboración y almacenamiento. Las almendras tostadas, en contraste con las almendras crudas, contienen muchos más compuestos volátiles, pues el calor genera nuevos productos volátiles a través de una serie de reacciones, incluida la oxidación de lípidos, la pirolisis de los azúcares y reacciones de Maillard. Los componentes volátiles más importantes en el sabor de las almendras dulces dependen de si están crudas y del tipo de tostado. Entre ellos están la 1-octen-3-ona, metional, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, 2-acetil-1-pirrolina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, disulfuro de metilo y propilo, 2-propionil-1-pirrolina, fenilacetaldehído, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(<em>2H</em>)-furanona, (<em>E,E</em>)-2,4-nonadienal y 2-furfuriltiol.</p> <p><strong>Palabras clave: </strong>almendra dulce, <em>Prunus dulcis</em>, sabor, características químicas, características sensoriales.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Chemical and sensory characteristics of sweet almond.</strong></p> <p>The chemical and sensory characteristics of the sweet almond flavor are reviewed. The quality of consumption of almonds depends on a series of factors, including physiological development in the field, harvesting and shelling conditions, as well as processing and storage conditions. Roasted almonds, in contrast to those raw, contain many more volatile compounds, as heat generates new volatile products through a series of reactions, including oxidation of lipids, sugar pyrolysis and Maillard reactions. The most important volatile components in the flavor of sweet almonds depend on whether they are raw and the type of roasting. Among them are 1-octen-3-one, methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, methyl propyl disulfide, 2-propionyl-1-pyrroline, phenylacetaldehyde, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(<em>2H</em>)-furanone, (<em>E,E</em>)-2,4-nonadienal and 2-furfurylthiol.</p> <p><strong>Keywords:</strong> sweet almond, <em>Prunus dulcis</em>, flavor, chemical characteristics, sensory characteristics.</p> Jorge A. Pino, Ariel Ortega Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/362 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500 Producción científica acerca de Stevia rebaudiana Bertoni: Una revisión bibliométrica https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/363 <p>La estevia (<em>Stevia rebaudiana</em> Bertoni) es una planta con propiedades edulcorantes que ofrece numerosos beneficios para la salud. Este trabajo analizó las publicaciones de mayor impacto relacionadas con el estudio de la estevia y los resultados más importantes de la base de datos Scopus revisada en octubre de 2021. Los documentos fueron clasificados en términos de números de publicaciones por año, revistas científicas, autores, afiliación, países, tipo de documento y por área temática. El estudio bibliométrico reveló 2 748 publicaciones en 67 años con una mayor prevalencia en el área de las ciencias agrícolas y biológicas. La extracción con disolvente es el método más utilizado y las variables que más inciden en el proceso de extracción son tamaño del soluto, relación soluto: disolvente, temperatura de extracción, pH y tiempo de operación.</p> <p><strong>Palabras clave: </strong>estevia, <em>Stevia rebaudiana</em>, revisión bibliométrica, producción científica, edulcorante.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><strong>Scientific production about <em>Stevia rebaudiana</em> Bertoni: a bibliometric review</strong></p> <p>Stevia (<em>Stevia rebaudiana</em> Bertoni) is a plant with sweetening properties that offers numerous health benefits. This work analyzed the publications with the greatest impact related to the study of stevia and the most important results of the Scopus database revised in October 2021. The documents were classified in terms of number of publications per year, scientific journals, authors, affiliation, countries, type of document and by subject area. The bibliometric study revealed 2,748 publications in 67 years with a higher prevalence in the area of agricultural and biological sciences. Solvent extraction is the most widely used method and the variables that most affect the extraction process are solute size, solute:solvent ratio, extraction temperature, pH and operation time.</p> <p><strong>Keywords:</strong> stevia, <em>Stevia rebaudiana</em>, bibliometric review, scientific production, sweetener.</p> Samanta García-Hernández, Jorge A. Pino, Guido Riera-González Derechos de autor 2022 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/363 Tue, 04 Jan 2022 00:00:00 -0500